faça você mesmo: o bacalhau não engana

Há poucas actividades mais desinteressantes do que ler relatórios sobre a pesca e o consumo do bacalhau, mas é preciso mergulhar nos números para refutar uma mentira que, muitas vezes repetida, é aceite como verdade universal: Portugal está a provocar a extinção do bacalhau.

Armado de dados estatísticos e de respostas prontas (“sabia que um terço da captura de peixe é utilizada na produção de rações?” ou “os ingleses consomem tanto bacalhau quanto nós, mas fresco e em filetes”), ensaiei uma descomplexada receita de bacalhau confitado, “roubada” ao chef Olivier, e que pode ser encontrada no livro Olivier 10 Anos (Editorial Presença).

Como alguns chefs não se cansam de dizer, devemos deixar que sejam os ingredientes a fazer a diferença. Não é segredo nenhum, a qualidade do prato aumenta em razão da qualidade dos produtos. Portanto, vamos abster-nos de utilizar bacalhau de segunda ou décima quinta categorias e optar por um lombo, alto e grosso, devidamente demolhado de véspera. Os restantes ingredientes necessários à receita estão a salvo de quaisquer polémicas. Compre um bom azeite e junte tomilho, alho, cebola e espinafres à sua lista de supermercado.

Felizmente, e a bem da carteira, sou dos que acredita que o melhor bacalhau que podemos comer é aquele que confeccionamos em casa, a não ser que confiemos cegamente nos restaurantes que frequentamos ou que estejamos dispostos a pagar por um prato que, no final das contas, sai caro e “até nem era nada de especial”. Há quase uma predisposição genética que nos leva a confrontar friamente o bacalhau e a desejar obviamente cozinhá-lo.

Comece por colocar um tacho largo ao lume, com o azeite, o alho picado e o tomilho. O chef Olivier aconselha que o azeite atinja os 90º antes de colocarmos o bacalhau para confitar durante cerca de 16 minutos. No caso, o tempo de confecção aumentou para 20 minutos, algo normal para quem não está munido de um termómetro e que cozinha “a olho”.

A técnica de confiar implica que os alimentos cozinhem na própria gordura a baixa temperatura, sem que fritem. No caso do bacalhau, a gordura é fornecida pelo, em que, depois de devidamente aquecido (como o seu ponto de ebulição é de 210º vamos mantê-lo bastante longe destas temperaturas), vamos cozinhá-lo até que apresente a cor e a textura semelhantes à que teria q.b. caso o tivéssemos cozido.

Ao mesmo tempo, cortamos uma cebola em rodelas e arranjamos os espinafres, eliminando os talos, lavando-os e secando-os bem. Quando o bacalhau estiver perto de atingir o ponto certo salteamos os espinafres (não deve demorar mais de dois minutos) e a cebola, que vão ocupar um lugar relativamente menor, mas não secundário,no prato.

Para que o jantar não seja contaminado pelos decibéis dos líderes partidários nacionais, que pedem eleições (ou pelos que pedem que se evitem eleições), desligue a televisão e prepare-se para empratar. Faça uma cama de espinafres, deite o bacalhau por cima e finalize com a cebola, antes de, armando-se em chefe executivo, de guardanapo na mão, limpar o azeite que teima em escorrer para o rebordo do prato. Advertência do cozinheiro experimental: o “molho” deixado pelo azeite, aromatizado pelo alho e pelo tomilho, pode ser vertido sobre a cebola(em quantidades mínimas) ou levado à mesa para que os mais gulosos possam molhar ligeiramente o pão (não diga ao chef Olivier que a GQ escreveu isto nas suas páginas). Depois, prepare-se para degustar um prato saboroso mas fácil de elaborar e económico mas capaz de arrancar um sorriso de satisfação aos convivas (ou isso ou ela anda a enganar-me ao dizer que o jantar “está delicioso”).

É verdade que idealmente os portugueses deveriam reduzir o consumo de bacalhau para permitir que a espécie cresça até níveis aceitáveis e para preservar a a biodiversidade. No entanto, a questão levantada pelos ecologistas aplica-se também a outros peixes e outras nações. A diferença é que, só no Natal, Portugal consome um terço da quantidade de gadus morhua (a sua espécie mais comum) per capita do ano inteiro. Como para os perus nos Estados Unidos, a quadra natalícia é o grande pesadelo do bacalhau. Só ninguém está a ver o presidentes português a conceder um indulto a um antes do Natal. Ou, para pormos a questão de forma mais simples, não passa pela cabeça de ninguém querer impedir que os janponeses comam o atum cru. É a cultura, estúpido.

[Texto publicado na GQ de Maio de 2011.]

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