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faça você mesmo: o bacalhau não engana

Há poucas actividades mais desinteressantes do que ler relatórios sobre a pesca e o consumo do bacalhau, mas é preciso mergulhar nos números para refutar uma mentira que, muitas vezes repetida, é aceite como verdade universal: Portugal está a provocar a extinção do bacalhau.

Armado de dados estatísticos e de respostas prontas (“sabia que um terço da captura de peixe é utilizada na produção de rações?” ou “os ingleses consomem tanto bacalhau quanto nós, mas fresco e em filetes”), ensaiei uma descomplexada receita de bacalhau confitado, “roubada” ao chef Olivier, e que pode ser encontrada no livro Olivier 10 Anos (Editorial Presença).

Como alguns chefs não se cansam de dizer, devemos deixar que sejam os ingredientes a fazer a diferença. Não é segredo nenhum, a qualidade do prato aumenta em razão da qualidade dos produtos. Portanto, vamos abster-nos de utilizar bacalhau de segunda ou décima quinta categorias e optar por um lombo, alto e grosso, devidamente demolhado de véspera. Os restantes ingredientes necessários à receita estão a salvo de quaisquer polémicas. Compre um bom azeite e junte tomilho, alho, cebola e espinafres à sua lista de supermercado.

Felizmente, e a bem da carteira, sou dos que acredita que o melhor bacalhau que podemos comer é aquele que confeccionamos em casa, a não ser que confiemos cegamente nos restaurantes que frequentamos ou que estejamos dispostos a pagar por um prato que, no final das contas, sai caro e “até nem era nada de especial”. Há quase uma predisposição genética que nos leva a confrontar friamente o bacalhau e a desejar obviamente cozinhá-lo.

Comece por colocar um tacho largo ao lume, com o azeite, o alho picado e o tomilho. O chef Olivier aconselha que o azeite atinja os 90º antes de colocarmos o bacalhau para confitar durante cerca de 16 minutos. No caso, o tempo de confecção aumentou para 20 minutos, algo normal para quem não está munido de um termómetro e que cozinha “a olho”.

A técnica de confiar implica que os alimentos cozinhem na própria gordura a baixa temperatura, sem que fritem. No caso do bacalhau, a gordura é fornecida pelo, em que, depois de devidamente aquecido (como o seu ponto de ebulição é de 210º vamos mantê-lo bastante longe destas temperaturas), vamos cozinhá-lo até que apresente a cor e a textura semelhantes à que teria q.b. caso o tivéssemos cozido.

Ao mesmo tempo, cortamos uma cebola em rodelas e arranjamos os espinafres, eliminando os talos, lavando-os e secando-os bem. Quando o bacalhau estiver perto de atingir o ponto certo salteamos os espinafres (não deve demorar mais de dois minutos) e a cebola, que vão ocupar um lugar relativamente menor, mas não secundário,no prato.

Para que o jantar não seja contaminado pelos decibéis dos líderes partidários nacionais, que pedem eleições (ou pelos que pedem que se evitem eleições), desligue a televisão e prepare-se para empratar. Faça uma cama de espinafres, deite o bacalhau por cima e finalize com a cebola, antes de, armando-se em chefe executivo, de guardanapo na mão, limpar o azeite que teima em escorrer para o rebordo do prato. Advertência do cozinheiro experimental: o “molho” deixado pelo azeite, aromatizado pelo alho e pelo tomilho, pode ser vertido sobre a cebola(em quantidades mínimas) ou levado à mesa para que os mais gulosos possam molhar ligeiramente o pão (não diga ao chef Olivier que a GQ escreveu isto nas suas páginas). Depois, prepare-se para degustar um prato saboroso mas fácil de elaborar e económico mas capaz de arrancar um sorriso de satisfação aos convivas (ou isso ou ela anda a enganar-me ao dizer que o jantar “está delicioso”).

É verdade que idealmente os portugueses deveriam reduzir o consumo de bacalhau para permitir que a espécie cresça até níveis aceitáveis e para preservar a a biodiversidade. No entanto, a questão levantada pelos ecologistas aplica-se também a outros peixes e outras nações. A diferença é que, só no Natal, Portugal consome um terço da quantidade de gadus morhua (a sua espécie mais comum) per capita do ano inteiro. Como para os perus nos Estados Unidos, a quadra natalícia é o grande pesadelo do bacalhau. Só ninguém está a ver o presidentes português a conceder um indulto a um antes do Natal. Ou, para pormos a questão de forma mais simples, não passa pela cabeça de ninguém querer impedir que os janponeses comam o atum cru. É a cultura, estúpido.

[Texto publicado na GQ de Maio de 2011.]

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American Music Burguer: uma tragédia ortográfica

Há algo de verdadeiramente errado com as pessoas que abrem hamburguerias em Lisboa. Caros senhores, proprietários, empreendedores, criativos das agências de publicidade, decidam-se: ou escrevem “hambúrguer”, à portuguesa, ou abreviam para “burger”, como os ingleses. Isto de misturar agramaticalmente as duas línguas é capaz de tirar do sério o mais esfomeado e ‘carnívoro’ dos clientes.

Serve este ponto prévio para dizer que fui almoçar, num dia de extremo aborrecimento, ao American Music Burguer (sic) do Campo Grande, novo restaurante da marca – tem ainda moradas na avenida de Roma e na rua Alexandre Herculano, perto do Marquês de Pombal – que abriu há menos de um mês no Campo Grande.

Após um desentendimento inicial – a empregada pediu-me que voltasse ao meio-dia, quando de facto os ponteiros do relógio já ultrapassavam as 12 horas – lá entrei para experimentar o apregoado “melhor hambúrguer do mundo” (o chavão saía da boca de Marilyn Monroe numa impressão na porta do restaurante). A decoração, tal como a da sua congénere do Marquês, onde há uns anos vi o Barça de Guardiola cilindrar o Real de Mourinho por 5-0, lembra a dos antigos diners norte-americanos: pósteres dos Beatles, Rolling Stones e, anacronicamente, Guns N’ Roses combinam com quadros com citações de Oscar Wilde e até uma réplica de uma bomba de gasolina da Route 66.

A escolha de hambúrgueres é variada, numa lista com mais de uma dúzia de referências e nomes tão arbitrários quanto Punk (ainda estou para saber o que têm de punk os ingredientes molho à portuguesa e ovo estrelado), Blues (com molho de cogumelos frescos) ou Fado (mozarella fresca, tomate seco e manjericão). Os únicos pratos que seguiam a indicação à risca eram o Vegetariano, o Chicken Burguer e o Hambúrguer de Atum. Há saladas como a Filadélphia (sic) ou a Miami (ingredientes: “Salada Ibérica, Presunto, Mozzarella Fresca, Tomate Cherry e Molho Vinagrete”), além de aperitivos como chicken nuggets, comida mexicana variada e opções de piza.

Inspirado pela lendária fotografia de Jim Morrison, pedi um hambúrguer Rock (€ 4,75), com queijo derretido, bacon e cebola crocante, com batatas bravas (€ 2) a acompanhar. De acordo com o site do restaurante, os hambúrgueres são produzidos com carne de novilho nacional (100%), o que são boas notícias. O meu, medium rare, roçava a perfeição, tal como as batatas. O tempo de espera (cerca de 12 minutos) é perfeitamente aceitável. De resto, encontrei um espaço clean, que cheira a novo, e uma boa organização – por exemplo, o habitual trio de molhos (mostarda, ketchup e maionese) está já na mesa, poupando-nos a ter de pedi-los.

Terminei o meu almoço com um Nespresso, por que paguei 75 cêntimos, o que cifrou a conta nos € 9,50, sem sobremesa. Não é propriamente barato, especialmente tendo em conta que em Portugal entendemos uma hamburgueria como um restaurante de baixo custo (uma ideia tantas vezes errada) e principalmente porque podemos almoçar por bastante menos de dez euros numa normal cantina portuguesa. Valeu pelo hambúrguer que, não sendo “de autor”, bate aos pontos muitos dos que por aí se comem.

Nota 7 para a comida e ambiente. Zero a ortografia. O Google ajuda: “Será que quis dizer: burger“?

 

American Music Burguer

Campo Grande n.º 127-129

Tel. (sede): 21 596 3368