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faça você mesmo: o bacalhau não engana

Há poucas actividades mais desinteressantes do que ler relatórios sobre a pesca e o consumo do bacalhau, mas é preciso mergulhar nos números para refutar uma mentira que, muitas vezes repetida, é aceite como verdade universal: Portugal está a provocar a extinção do bacalhau.

Armado de dados estatísticos e de respostas prontas (“sabia que um terço da captura de peixe é utilizada na produção de rações?” ou “os ingleses consomem tanto bacalhau quanto nós, mas fresco e em filetes”), ensaiei uma descomplexada receita de bacalhau confitado, “roubada” ao chef Olivier, e que pode ser encontrada no livro Olivier 10 Anos (Editorial Presença).

Como alguns chefs não se cansam de dizer, devemos deixar que sejam os ingredientes a fazer a diferença. Não é segredo nenhum, a qualidade do prato aumenta em razão da qualidade dos produtos. Portanto, vamos abster-nos de utilizar bacalhau de segunda ou décima quinta categorias e optar por um lombo, alto e grosso, devidamente demolhado de véspera. Os restantes ingredientes necessários à receita estão a salvo de quaisquer polémicas. Compre um bom azeite e junte tomilho, alho, cebola e espinafres à sua lista de supermercado.

Felizmente, e a bem da carteira, sou dos que acredita que o melhor bacalhau que podemos comer é aquele que confeccionamos em casa, a não ser que confiemos cegamente nos restaurantes que frequentamos ou que estejamos dispostos a pagar por um prato que, no final das contas, sai caro e “até nem era nada de especial”. Há quase uma predisposição genética que nos leva a confrontar friamente o bacalhau e a desejar obviamente cozinhá-lo.

Comece por colocar um tacho largo ao lume, com o azeite, o alho picado e o tomilho. O chef Olivier aconselha que o azeite atinja os 90º antes de colocarmos o bacalhau para confitar durante cerca de 16 minutos. No caso, o tempo de confecção aumentou para 20 minutos, algo normal para quem não está munido de um termómetro e que cozinha “a olho”.

A técnica de confiar implica que os alimentos cozinhem na própria gordura a baixa temperatura, sem que fritem. No caso do bacalhau, a gordura é fornecida pelo, em que, depois de devidamente aquecido (como o seu ponto de ebulição é de 210º vamos mantê-lo bastante longe destas temperaturas), vamos cozinhá-lo até que apresente a cor e a textura semelhantes à que teria q.b. caso o tivéssemos cozido.

Ao mesmo tempo, cortamos uma cebola em rodelas e arranjamos os espinafres, eliminando os talos, lavando-os e secando-os bem. Quando o bacalhau estiver perto de atingir o ponto certo salteamos os espinafres (não deve demorar mais de dois minutos) e a cebola, que vão ocupar um lugar relativamente menor, mas não secundário,no prato.

Para que o jantar não seja contaminado pelos decibéis dos líderes partidários nacionais, que pedem eleições (ou pelos que pedem que se evitem eleições), desligue a televisão e prepare-se para empratar. Faça uma cama de espinafres, deite o bacalhau por cima e finalize com a cebola, antes de, armando-se em chefe executivo, de guardanapo na mão, limpar o azeite que teima em escorrer para o rebordo do prato. Advertência do cozinheiro experimental: o “molho” deixado pelo azeite, aromatizado pelo alho e pelo tomilho, pode ser vertido sobre a cebola(em quantidades mínimas) ou levado à mesa para que os mais gulosos possam molhar ligeiramente o pão (não diga ao chef Olivier que a GQ escreveu isto nas suas páginas). Depois, prepare-se para degustar um prato saboroso mas fácil de elaborar e económico mas capaz de arrancar um sorriso de satisfação aos convivas (ou isso ou ela anda a enganar-me ao dizer que o jantar “está delicioso”).

É verdade que idealmente os portugueses deveriam reduzir o consumo de bacalhau para permitir que a espécie cresça até níveis aceitáveis e para preservar a a biodiversidade. No entanto, a questão levantada pelos ecologistas aplica-se também a outros peixes e outras nações. A diferença é que, só no Natal, Portugal consome um terço da quantidade de gadus morhua (a sua espécie mais comum) per capita do ano inteiro. Como para os perus nos Estados Unidos, a quadra natalícia é o grande pesadelo do bacalhau. Só ninguém está a ver o presidentes português a conceder um indulto a um antes do Natal. Ou, para pormos a questão de forma mais simples, não passa pela cabeça de ninguém querer impedir que os janponeses comam o atum cru. É a cultura, estúpido.

[Texto publicado na GQ de Maio de 2011.]

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Portugal: a pior cozinha do mundo

É sabido que a falta de auto-estima é um dos vários, inúmeros problemas dos portugueses. O que faz com que frequentemente nos coloquemos em bicos dos pés, o que nos leva a ligar demasiado ao que os outros pensam de nós, o que nos leva a ficar ofendidos quando não gostam de Portugal.

Há uns anos ficou célebre uma crítica escrita por um dos mais brilhantes autores da imprensa britânica, AA Gill, ao restaurante Tugga, em Londres, na sua coluna Table Talk no Sunday Times. No seu estilo, combinação de escárnio com maldizer, AA Gill afirmava, numa introdução ao tema, que Portugal, “a única potência colonial cuja independência foi dada pela sua própria colónia”, era uma espécie de mini-Espanha que apenas teve um império para conseguir dar uma queca. As afirmações de AA Gill, autor de quem 99,9% dos portugueses nunca ouvira falar até à data, caiu mal cá pela pátria. Escreveu-se em blogs, o director do ICEP em Londres enviou uma carta aos responsáveis do Times, a imprensa portuguesa indignou-se.

Eu continuo a acreditar que é preciso ser muito inseguro para levar a peito o que um obscuro crítico gastronómico britânico escreve acerca de um país inteiro. E é preciso ter muita falta de sentido de humor.

Como sabe quem leu Marx, a história repete-se; e há dias a propósito da abertura de um novo restaurante do chef Nuno Mendes em Londres, o Taberna do Mercado, Giles Coren alinhavou umas palavras pouco abonatórias para com Portugal, na sua coluna no The Times, o que fez erguer uma chusma de indignados – centenas, milhares de utilizadores do Twitter – a pedir a caneta de Coren numa bandeja. Há uma petição contra Giles Coren, exigindo sabe-se lá o quê, há gente aborrecida, muito aborrecida com Coren, que tem sido ameaçado no Twitter.

É embaraçoso ser nacional de um país que reage em peso a um obscuro crítico gastronómico, dando-lhe motivos para responder de forma ainda mais acintosa: “A julgar pela quantidade de pessoas com um seguidor a chamar-me nomes acho que consegui, sozinho, trazer um país inteiro para o Twitter.”

Mas afinal, o que escreveu Coren sobre Portugal? Transcrevo dois parágrafos:

“A cozinha portuguesa é a pior da Terra. Ou, pelo menos, a pior de qualquer nação quente da Terra. Obviamente, a culinária irlandesa poderia fazer-lhe frente. Ou a polaca. Mas, à sua frente, muito salgada ou insípida, a culinária portuguesa é, na melhor das hipóteses, o que a cozinha Inglesa seria se tivéssemos um clima melhor.”

“A comida em hotéis portugueses nunca é Portuguesa. As pessoas estão de férias. Isso não seria justo.”

Coren escreve ainda que a velha aliança entre o Reino Unido e Portugal é antes baseada num amor comum a “bacalhau ensopado, pão branco, batatas demasiado e queijos simples”.

Lamento, a nossa gastronomia não é extraordinária. É esse o motivo pelo qual as grandes capitais estão repletas de restaurantes italianos, espanhóis, tailandeses, franceses, mexicanos e ninguém sabe nomear três ‘tascas’ portuguesas decentes para lá de Badajoz.

Temos bom peixe? Sim. Temos dois bons queijos? Sim. Três enchidos decentes? É possível. Mas não temos uma gastronomia capaz de ombrear com as referidas. No máximo, somos um pequeno cantinho da Europa com uma boa diversidade gastronómica. No mínimo, somos um país que acredita que as nossas “loiras”, das duas marcas tradicionais, são as melhores cervejas do mundo, que em Espanha se come mal, que o Monte Velho é um g’anda vinho e que o pastel de nata é que é. E quem diz isto nunca bebeu uma stout em Berlim, nunca entrou na pastelaria Leckerbaer, em Copenhaga, ou, caramba, nunca brindou com um Chateaux Lafite-Rothschild.

Posto isto, vou beber um vinho do Porto, que é o melhor vinho do mundo. A sério.

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